Als je gek bent op koken of graag een lekker hapje gaat eten in moderne restaurants dan ben je vast al wel eens in aanraking gekomen met de term sous-vide koken. Dat is een nieuwe bereidingswijze die erop gericht is om zoveel mogelijk van de natuurlijke smaak van het eten te bewaren. Dat gebeurt door het eten langzaam te garen op een relatief lage temperatuur in een vacuüm verpakking. Doordat er bij sous-vide koken geen contact is met water, olie of lucht gaat er niets verloren van de voedingsstoffen, de smaak en de vochtbalans van het eten.

Iedereen kan sous-vide koken

Het leuke aan sous-vide koken is dat het altijd fantastisch smaakt als je het recept gewoon volgt. Het is natuurlijk belangrijk dat de temperatuur en de duur van het bereiden kloppen. Verder kan er niets misgaan want je eten wordt op een constante temperatuur gaar en kan niet uitdrogen door de vacuüm verpakking. Zo gauw de tijd om is hoef je enkel nog het eten uit de zak te halen en op het bord te leggen. De term sous-vide klinkt super professioneel, maar het is heel makkelijk uit te voeren. Je gasten zullen versteld staan van de rijke smaak van het eten dat je op deze manier klaarmaakt.

Waar moet je op letten bij het koken

In het begin is het verstandig om goed de recepten te volgen want sous-vide koken gaat namelijk een beetje tegen de intuïtie in die veel kookliefhebbers hebben opgebouwd door ervaring. Bij de sous-vide kooktechniek worden lagere temperaturen gebruikt om het eten te bereiden. Daardoor gaan minder mineralen en smaakstoffen verloren en houdt het eten een heerlijke bite. Het duurt echter wel langer voordat het gaar is. Als je dus gewend bent dat je broccoli binnen tien minuten gekookt is dan moet je nieuwe regels leren – en je geduld een beetje trainen – om sous-vide te koken.

Wat heb ik nodig om sous-vide te koken?

Er zijn een aantal basismaterialen nodig om sous-vide je eten te koken. Je kunt ervoor kiezen om deze zelf samen te stellen uit een aantal huis-, tuin- en keukenproducten die je gewoon bij de supermarkt kunt kopen. Op die manier kun je in ieder geval even kijken of het iets voor je is. Uiteraard wordt het sous-vide koken veel leuker als je speciale apparatuur aanschaft. De volgende aspecten heb je zeker nodig hebt voor het bereiden van sous-vide gerechten.

Een geschikte verpakking voor het voedsel

Om het eten correct te verpakken heb je een verpakking nodig die vacuüm afgesloten kan worden. Daarvoor kun je kiezen voor zakken van polyethyleen (een specifiek soort plastic) of siliconen. Beide materialen zijn geschikt voor gebruik op hogere temperaturen. Zorg ook dat de zak die je gebruikt minstens 100-130 micrometer dik is. Bij de meeste supermarkten kun je ziplock zakken en/of diepvrieszakken kopen die geschikt zijn voor sous-vide koken. Als je niet zeker weet welke zakken je kunt gebruiken kijk dan op de verpakking.

Milieubewust koken

Het is natuurlijk niet fijn om elke keer dat je kookt één of meerdere plastic zakken te moeten gebruiken. Daarom koken sommige mensen sous-vide in siliconenzakken die ze vervolgens reinigen en opnieuw gebruiken. Er zijn ook zakken van lasfolie – deze worden steeds vaker meegeleverd bij vacumeermachines. Het nadeel van deze zakken is de dikte, doordat ze zo dun zijn gaan ze snel lekken en krijg je ongewenst water in je eten. Ze zijn wel geschikt voor sous-vide koken op lagere temperaturen.

Vacuüm zuigen

Nadat het eten in de juiste zak geplaatst is moet deze vacuüm afgesloten worden. Alle lucht moet dus uit de zak worden gezogen. Dat kan met een vacumeermachine of een vacuümlade. Het is essentieel dat dit goed gebeurt want de afwezigheid van lucht is een sleutelfactor bij het sous-vide koken.

Het bereiden van het eten

De ingrediënten in je vacuüm afgesloten en warmtebestendige zak kunnen op twee manieren bereid worden. De makkelijkste manier is een warmwaterbad of ‘Au Bain Marie. Dit bad moet op een constante temperatuur kunnen worden ingesteld om het slagen van je sous-vide gerecht te garanderen. De tweede mogelijkheid voor het bereiden van je eten is een stoomoven. Als je overtuigd bent van het sous-vide koken dan kun je ook een apparaat aanschaffen dat er speciaal voor is ontworpen.

Je kunt niet elk soort eten sous-vide bereiden

Veel koolhydraten moeten tijdens het eten water opnemen of kwijtraken. Je kunt bijvoorbeeld geen koekjes of brood bakken op een sous-vide manier omdat het essentieel is dat bij deze producten het deeg vocht verliest tijden het koken. Ook bij het koken van rijst, pasta, bonen en peulvruchten is de interactie met het water belangrijk. Deze voedingswaren moeten juist water opnemen op gaar te worden. Je kunt met sous-vide koken alleen producten bereiden die van zichzelf al een goed vochtpercentage hebben zoals groenten, vlees en vis.